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Collectif d’acteurs engagés aux côtés de Paris La Défense, l’association « La Défense des Aliments » fait le point sur les actions et expérimentations mises en place depuis deux ans dans le contexte de crise sanitaire. Les services de restauration d’entreprises du quartier d’affaires ont en effet dû se réinventer pour adapter leurs offres dans un contexte sanitaire particulièrement contraignant.Plusieurs expérimentations inédites ont été menées pour notamment prévoir la fréquentation des restaurants, réguler les flux, et ainsi rester vigilants sur le gaspillage alimentaire issu de la restauration collective à Paris La Défense. Cette démarche, soutenue par l’ADEME et la DRIAAF Île-de-France, vise la poursuite et le renforcement de ce type d’initiatives à l’échelle du territoire.

 

Rendez-vous le mardi 28 juin à 16h pour suivre, en visio-conférence,

la conférence annuelle de « La Défense des Aliments »,

en présence des membres de l’association

Lien de connexion vers la Conférence TEAMS

 

La Défense des Aliments effectuera le mardi 28 juin à 16h le point sur ses activités. Seront ainsi partagés plusieurs témoignages etretours d’expériences suite aux expérimentations menées dans 21 restaurants d’entreprise du quartier d’affaires pour réduire collectivement le gaspillage alimentaire. L’occasion également, pour les derniers adhérents, InVivo Group, Châteauform’, Société Générale Assurances, Délisaveurs, Saint-Gobain et BaxterStorey France, de signer la Charte de l’association.

« Je me félicite de la mobilisation croissante des entreprises du territoire sur ces questions. Cette démarche participative fait écho aux engagements que nous avons pris en élaborant notre Raison d’être pour devenir le premier quartier d’affaires post-carbone de dimension mondiale. Les actions mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire observé à l’échelle des restaurants d’entreprises, comme ailleurs, renvoient plus largement à notre volonté de préserver davantage les ressources et de réduire notre empreinte carbone à l’échelle du territoire. C’est cette même volonté qui anime le Département pour la restauration scolaire dans les collèges, avec des moyens renforcés pour sensibiliser les plus jeunes sur ce sujet majeur du gaspillage alimentaire. » précise Georges Siffredi, Président de Paris La Défense et du Département des Hauts-de-Seine.

Des pesées encourageantes démontrant une baisse du gaspillage au fil des ans

La troisième pesée, réalisée en janvier 2020 avant les périodes de confinement, au sein de 21 restaurants d’entreprise volontaires du territoire, représentant sept prestataires de restauration[1], affichait une diminution de 28 % de la quantité gaspillée : 86 grammes de nourriture gaspillée par convive contre 119 en 2018. Au global, 13 % de la nourriture comestible était encore gaspillée, contre 16 % en 2018, lors du premier audit. La mobilisation et le développement de la démarche restent donc essentiels.

« Dans cette période post-crise sanitaire, et depuis quelques mois, dans un contexte géopolitique également bousculé, l’inflation impacte fortement les denrées alimentaires. La restauration collective doit s’adapter et optimiser ses modes de fonctionnement. L’association La Défense des Aliments teste ainsi, avec les entreprises adhérentes, de nouvelles actions anti-gaspi. Les résultats sont encourageants.  La mobilisation d’un plus grand nombre d’entreprises et la sensibilisation des collaborateurs restent la clé pour progresser et gâcher moins. » ajoute Martine Baruch, Présidente de l’association La Défense des Aliments et Responsable RSE Allianz France.

 

Une offre de restauration repensée et des expérimentations pour encore moins gâcher

Fermeture des points de restauration, travail à distance, nouveaux modes de vie, de travail et de consommation en lien avec les récentes contraintes sanitaires, fréquentation variable… les services de restauration ont dû s’adapter et repenser leurs offres. Depuis plus d’un an, différentesexpérimentations permettant de réguler les flux des convives et, in fine, ajuster la production alimentaire en cuisine, ont alors été testées telles que la réservation de créneaux horaires, des outils de mesures et de prévision du taux de présence sur site, le click&collect, la mise en place de frigos connectésou encore le service à table. Les retours d’expériences (avantages, inconvénients, facilité de mise en oeuvre et coûts) sont à retrouver sur des fiches actions synthétiques, disponibles dans la rubrique « Nos publications » sur le site de l’association.

L’intelligence artificielle pour mesurer, de façon automatisée, le gaspillage

En partenariat avec la start-up KIKLEO, certains membres de l’association (Allianz France et ID Restauration, Mazars et Arpège, Suez et MRS, Eurest…)  ont testé en 2021 et 2022une méthode de pesée du gaspillage alimentaire innovante avec un système de caméra 3D embarquée, couplé à une technologie d’intelligence artificielle. Cette reconnaissance visuelle en bout de convoyeur permet de repérer chacun des aliments et d’en estimer les quantités gaspillées, à l’instant T.

Cette technique présente aussi l’avantage, lors de communications internes, de pouvoir sensibiliser les convives avec des visuels précis de leurs assiettes, une méthode nouvelle permettant de faire prendre conscience du gaspillage alimentaire au retour plateau.  Les volumes gaspillés côté cuisine sont également mesurés afin d’avoir une vision complète du gaspillage. Les résultats sont mis à disposition par KIKLEO sur sa plateforme web.

La conduite d’une enquête prospective 

Près de 1 000 collaborateurs des entreprises membres de l’association ont répondu, entre novembre et décembre 2021, à l’enquête menée par l’association. Les résultats révèlentune évolution nettement positive par rapport à celle menée en 2019 ; les personnes interrogées sont de plus en plus sensibles à la notion de lutte contre le gaspillage alimentaire.

  • 80 % veillent à ne laisser aucun aliment sur leur plateau une fois leur repas terminé.
  • 81 % sont disposés à informer leur restaurant de leurs jours de présence sur une semaine.
  • 84 % sont prêts à acheter des plats invendus pour les emporter.

 

Pérennisation des dons alimentaires vers l’association Le Chaînon Manquant 

L’association Le Chaînon Manquant, fondée en 2014, crée le lien entre ceux qui ont trop de nourriture et ceux qui en ont besoin, en privilégiant les produits frais. Pour poursuivre la dynamique anti-gaspillage enclenchée sur le territoire, La Défense des Aliments, Paris La Défense et Le Chaînon Manquant développent de façon pérenne, la collecte d’invendus et leur redistribution par Le Chaînon Manquant, acteur clé de la lutte contre le gaspillage et la précarité alimentaires.

 

La mise à jour du guide de bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration d’entreprises publiée sur le nouveau site Internet de l’association

L’ensemble des exprimentations menées et leurs résultats depuis 2020 viennent enrichir la méthodologie de pesée et actions déjà partagées par l’association en 2019 dans son guide de bonnes pratiques. Il sera, à l’issue de la conférence annuelle du 28 juin 2022, en accès libre sur le nouveau site Internet de l’association : ladefensedesaliments.fr.

 

[1] Les prestataires de restauration impliqués lors de l’audit en 2020 : Arpège, Délisaveurs, Elior, Eurest, Exalt, MRS et Sodexo

À propos de l’association « La Défense des Aliments » - Ensemble contre le gaspillage alimentaire

L’association « La Défense des Aliments », soutenue par l’ADEME et la DRIAAF Île-de-France, regroupe 22 acteurs du territoire de Paris La Défense (aménageur–gestionnaire duquartier, restaurateurs, bailleurs, entreprises). Elle vise la réduction du gaspillage alimentaire dans les restaurants d’entreprises à l’échelle du territoire par la mutualisation de connaissances et de ressources, et au-delà, par le partage de son expérience avec d’autres quartiers d’affaires. À ce jour, La Défense des Aliments réunit 22 adhérents et a pour ambition de poursuivre son développement à l’échelle du premier quartier d’affaires européen.

Pour plus d’informations et rejoindre l’association : https://ladefensedesaliments.fr/